课程简介

一、课程定位

(一)课程性质

《饭店餐饮服务与管理》课程是酒店管理、旅游管理专业的一门专业核心课程,是一门操作性、实践性很强的课程。本课程以餐饮管理的理论为基础,以业务经营活动为中心,坚持注重基础,强化能力,突出重点,学以致用的原则,即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识,又力求理论联系实际。从社会对人才的实际需求出发,以岗位群的工作分析为依据,通过循序渐进的教学与实训,培养既有餐饮服务与管理理论知识,又有操作技能和实际工作能力,能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。

(二)课程的地位、作用

餐饮部是酒店企业盈利的主要部门之一,通过本课程的学习,使学生掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识的情况下,熟悉饭店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序,熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法,在熟悉餐饮管理理论的基础上,熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。

(三)与其他课程的关系

1.前导课程:《饭店管理概论》、《旅游学概论》

2.后续(相关)课程:《宴会设计》、《饭店主管领班实务》、毕业论文、毕业实习

二、课程目标

(1)总体目标

通过该课程的学习,使学生能够运用本课程的理论知识进行餐饮服务与管理的实践指导,熟悉餐饮业务操作流程,熟练掌握餐饮服务基本技能技巧,具备一定的餐饮企业经营与管理能力。同时,注重培养学生的职业道德、服务意识、人际交往和团队合作能力。

(2)能力目标

① 能够进行餐饮服务操作

能够完成开餐前的各项准备工作

能够完成席间各项服务

能够进行餐后结账、送客及收尾服务

能够及时准确处理各类突发情况

② 能够从事餐厅经营与管理

能够进行必要的人事管理

能够进行宴会策划与安排

能够进行菜单酒单的设计

能够进行成本预算和原材料采购管理

能够进行必要客户关系维护

(3)知识目标

  • 掌握餐饮企业的基本业务流程
  • 掌握餐饮从业人员的素质要求
  • 掌握基本菜肴知识和营养常识
  • 掌握各式餐饮服务程序和规范
  • 掌握基本酒水知识
  • 掌握菜单酒店设计方法
  • 掌握餐饮产品销售知识
  • 熟悉餐饮成本管理知识
  • 熟悉餐饮人事管理知识
  • 熟悉餐饮原料采购与储存知识

(4)素质目标

  • 培养学生吃苦耐劳精神
  • 培养学生敬业爱岗精神
  • 培养学生团队意识
  • 培养学生创新意识

培养学生“学会认知”、“学会做事”、“学会做人”、“学会生存”